Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, pero en nuestro País este valioso fruto tiene un significado más profundo. No es solo el origen del chocolate, sino un ingrediente que ha acompañado los rituales y emociones de varias generaciones.
«Creo que todos los mexicanos nos sentimos conectados con el cacao. Es un ingrediente que está en nuestra infancia, en las reuniones familiares, en los nacimientos y también en los velorios. Tiene un papel emocional muy fuerte en nuestras vidas», dice Natividad Toledo Hernández, chef de marca para República del Cacao en México.La empresa para la que trabaja, dedicada a desarrollar chocolates latinoamericanos con comunidades locales, tardó casi cuatro años en hallar un grano mexicano con personalidad definida. Lo encontraron en Teapa, Tabasco, donde el clima, el suelo y el conocimiento local se combinan de forma única para producir un cacao de carácter excepcional.»Buscábamos cualidades sensoriales estables entre cosechas, algo que no es fácil en un ingrediente tan vivo como el cacao. Y en esa zona logramos identificar un perfil muy particular, con notas a pimienta y canela, además de aromas que recuerdan a chiles tostados y tortilla tatemada. Un fruto que te habla del sureste mexicano», dice la chef.
Natividad agrega que, aunque hay vestigios del uso del cacao en otras regiones mesoamericanas, fue en México donde su cultivo se volvió una práctica cultural extendida. Aquí no es solo una semilla: es un lenguaje simbólico que se comparte y se honra.»Cuando nace un bebé, se regalan chocolates. En los velorios se sirve chocolate caliente. Es parte de cómo nos conectamos emocionalmente como comunidad», cuenta la cocinera.
Del dulce a lo intenso
El paladar del consumidor ha evolucionado. Hace quince años, predominaban los sabores dulces, pero hoy se busca más intensidad, menos azúcar y una mayor cantidad de cacao. Al mismo tiempo, ha crecido el interés por la procedencia del grano y los métodos de cultivo y fermentación.»Ahora los consumidores quieren saber de dónde viene lo que están comiendo, qué tipo de cacao es y cómo se trabajó. En México se han identificado más de 25 tipos, entre ellos el criollo, el forastero y el trinitario. El criollo, aunque de menor rendimiento, es altamente valorado por su aroma fino y delicado, y su precio suele ser el más alto del mercado», destaca la chef.Aunque el cacao mexicano, destaca Natividad, tiene una riqueza indiscutible, todavía enfrenta grandes retos. El primero es el campo, donde aún falta capacitación, tecnología y mejores procesos para garantizar una fermentación adecuada y una calidad constante.»México tiene uno de los cacaos más caros del mundo, pero no siempre está a la altura de los estándares más exigentes. Necesitamos más educación agrícola, herramientas y acompañamiento técnico para que nuestros productores puedan competir en igualdad de condiciones», advierte la también investigadora.El otro gran reto está en el consumidor. Muchos de los productos que se comercializan como chocolate no contienen cacao real, sino grasas vegetales y saborizantes. Por eso, dice, también se necesita formación del gusto.»La única manera de educar el paladar es probando, comparando, entendiendo lo que uno come. Solo así podemos valorar el chocolate verdadero y exigirlo», resalta.
Latinoamérica en cada bocado
Natividad sostiene que, en otros países de Latinoamérica, también se cultivan cacaos de gran calidad.»El fruto del Perú, por ejemplo, ofrece notas cítricas y de frutos rojos; el de Ecuador, un perfil más intenso y elegante; y el de República Dominicana, sabores tropicales como mango y coco. Pero, la semilla mexicana posee una personalidad que no se parece a ninguna otra, tiene carácter, raíz y una historia que se siente. Más allá del gusto, el cacao ofrece consuelo y placer emocional.»En esta vida con angustias, comerse un chocolate puede darte un momento de bienestar», destaca.
Toma nota
-Dónde crece el cacao mexicano: Tabasco, Oaxaca y Quintana Roo-Variedades más conocidas: Criollo, forastero y trinitario-Qué aporta: Activa la serotonina y mejora el ánimo
