La forma de hacer carne seca en Parral ha cambiado en los últimos 20 años y el testimonio de Juan de Dios Ortiz es prueba de cómo tuvieron que abandonar los tendederos al sol para adoptar máquinas especializadas que aceleraron el proceso de secado de dos días a sólo nueve oras. El también criador de ganado señala que esta tecnificación de procesos le ha permitido a su producto llegar al mercado estadounidense.

Lo que comenzó como una tradición familiar para conservar y consumir carne en casa terminó convirtiéndose, hace apenas un par de años, en una actividad comercial que hoy le permite atender pedidos en Parral y enviar su producto hasta Estados Unidos.

Ortiz creció en ciudad Madera, Chihuahua, donde aprendió desde pequeño la costumbre de elaborar carne seca. En aquella época, explica, el procedimiento era completamente artesanal y estaba ligado a una necesidad muy concreta de las familias de las comunidades rurales: aprovechar la carne de los animales que se sacrificaban y conservarla por más tiempo.

“Siempre me ha gustado secar carne”, cuenta. Su relación con este producto viene de años atrás, cuando en el rancho preparaba carne seca para su propia familia. El procedimiento era el de toda la vida: cortar la carne, colocarla en un tendedero y dejar que el sol y el aire hicieran su trabajo.

Era un proceso que podía tomar alrededor de dos días, aunque no existía un tiempo exacto. Todo dependía del clima. Había que cuidar el sol, el aire, la humedad y prácticamente cualquier cambio en las condiciones del ambiente. En temporadas con una radiación solar intensa, el proceso podía acelerarse, mientras que en otros momentos era necesario esperar más.

“Es como el chile pasado”, explica Ortiz al recordar el método tradicional. La carne podía quedar lista en aproximadamente dos días, pero el tiempo estaba sujeto a las condiciones del clima.

Esa tradición, sin embargo, comenzó a tomar otro rumbo cuando Ortiz abrió su carnicería hace aproximadamente dos años. Fue entonces cuando observó que la elaboración de carne seca podía convertirse en una alternativa para ampliar los productos que ofrecía a sus clientes.

Hace aproximadamente un año incorporó un deshidratador especializado y comenzó a utilizarlo de manera comercial. La máquina modificó por completo los tiempos de producción. Ahora, el proceso está programado para trabajar a 155 grados Fahrenheit durante nueve horas con 20 minutos, un periodo que Ortiz considera el punto exacto para obtener la textura que buscan sus clientes.

La diferencia frente al procedimiento tradicional es considerable.

De esperar cerca de dos días dependiendo de las condiciones del clima, ahora el productor puede colocar la carne en el deshidratador y tener un resultado controlado en poco más de nueve horas.

El proceso de deshidratación de la carne lleva nueve horas con 20 minutos exactamente para que tenga la textura que le puede poner menos, le puede poner más, pero la textura cambia. Y esa textura para mí es el punto perfectoexplica Juan de Dios Ortiz 

La máquina, además, permite conocer en todo momento la temperatura y el tiempo restante del proceso, lo que facilita mantener un estándar de elaboración.

Pero detrás de esas nueve horas existe otro factor que explica por qué el precio de la carne seca puede parecer elevado para quienes desconocen cómo se produce: la merma.

El deshidratador tiene capacidad para aproximadamente 12 kilogramos de carne fresca, pero una vez terminado el proceso el resultado es de alrededor de dos a dos y medio kilogramos de producto terminado.

Es decir, buena parte del peso original se pierde durante la deshidratación. Ortiz señala que esa merma es una de las razones por las que el precio de la carne seca no puede compararse directamente con el de la carne fresca.

Actualmente, el kilogramo de su carne seca tiene un precio de alrededor de mil cien pesos, aunque el costo responde, entre otros factores, a la cantidad de carne fresca que se necesita para obtener un kilogramo del producto terminado.